カルダモン ෴ එනසාල්

カルダモン (/ˈkɑːrdəməm/) は、カルダモンまたはカルダモンとも呼ばれ、ショウガ科のエレッタリア属およびアモムム属のいくつかの植物の種子から作られるスパイスです。どちらの属もインド亜大陸とインドネシアが原産です。それらは小さな種子のさやによって識別されます。断面は三角形で紡錘形で、薄い紙のような外殻と小さな黒い種子があります。エレッタリアのさやは薄緑色で小さく、アモマムのさやは大きく、濃い茶色です。

カルダモンに使用される種は、熱帯および亜熱帯アジア全域に自生しています。カルダモンへの最初の言及はシュメールとインドのアーユルヴェーダ文献に見られます。現在ではグアテマラ、マレーシア、タンザニアでも栽培されています。ドイツのコーヒー農園主オスカー・マユス・クレファーは、第一次世界大戦前にインドのカルダモンをグアテマラの栽培に導入しました。 2000 年までに、この国はカルダモンの世界最大の生産国および輸出国となり、インドがそれに続きました。

種類と分布

カルダモンには主に次の 2 種類があります。

真のカルダモンまたは緑色のカルダモン (または漂白すると白色のカルダモン) は Elettaria cardamomum 種に由来し、インドからマレーシアまで分布しています。ホワイトカルダモンと呼ばれることが多いものは、実際にはサイアムカルダモン、アモムムクレルヴァンです。

ブラックカルダモンは、ブラウンカルダモン、グレーターカルダモン、ラージカルダモン、ロングカルダモン、ネパールカルダモンとも呼ばれ、Amomum subulatum 種に由来し、ヒマラヤ東部が原産で、主にネパール東部、シッキム、インドの西ベンガル州のダージリン地区の一部で栽培されています。そしてブータン南部。

2 種類のカルダモン、καρδάμωμον と ἄμωμον は、紀元前 4 世紀にテオフラストスによって区別されました。彼は、自分たちがメディアから来たと信じている人もいるし、インドから来た人もいると報告している。

用途

どちらの形態のカルダモンも、食べ物や飲み物の調味料や調理用スパイスとして、また薬として使用されます。カルダモン（グリーンカルダモン）はスパイス、咀嚼剤、薬として使用されます。それも燻製です。

食品および飲料

カルダモンは、強力で独特の味があり、非常に芳香のある樹脂のような香りがします。ブラックカルダモンは、苦味はありませんが、明らかにスモーキーな香りがあり、ミントに似ていると考える人もいます。

グリーンカルダモンは重量ベースで最も高価なスパイスの 1 つですが、風味を与えるためにほとんど必要ありません。露出した種子や粉砕した種子はすぐに風味が失われるため、さやに入れて保存するのが最適です。サヤと種子を一緒に粉砕すると、品質と価格の両方が下がります。丸ごとのカルダモンのさやを必要とするレシピの場合、一般的に受け入れられている同等物は、10 のさやが小さじ 1+1/2 の粉末カルダモンに相当します。

カルダモンはインド料理ではよく使われる食材です。また、北欧諸国、特にスウェーデン、ノルウェー、フィンランドでの製パンにもよく使用されており、スカンジナビアのユールパンであるジュレカケ、スウェーデンのカルデムマブッラー菓子パン、フィンランドの菓子パンプルラなどの伝統的なお菓子にも使用されています。中東では、グリーンカルダモンパウダーは甘い料理のスパイスとして、またコーヒーや紅茶の伝統的な風味付けとして使用されています。カルダモンは風味豊かな料理に広く使用されています。中東の一部の国では、コーヒーとカルダモンを木製の乳鉢 (ミフバジ) で挽き、フライパン (メフマス) で木またはガスで一緒に調理して、カルダモンを 40% も含む混合物を生成します。

アジアでは、特に南部で、両方のタイプのカルダモンが甘い料理とおいしい料理の両方に広く使用されています。どちらも、インドやネパールのマサラやタイのカレーペーストなどのスパイスミックスによく使われる成分です。グリーンカルダモンは、インドの伝統的なお菓子やマサラチャイ（スパイスティー）によく使われます。どちらもバスマティライスやその他の料理の付け合わせとしてもよく使用されます。個々の種子は、チューインガムとほぼ同じ方法で噛まれて使用されることがあります。これは製菓大手リグレー社によって使用されています。エクリプスブリーズエキゾチックミントのパッケージには、この製品に「最も強い口臭を中和するカルダモン」が含まれていることが示されています。アロマティックビターズ、ジン、ハーブティーにも含まれています。

韓国では、薬用カルダモン (Amomum villosum var. xanthioides) とブラックカルダモン (Amomum tsao-ko) がジェホタンと呼ばれる伝統的なお茶に使用されています。

構成

種子中のエッセンシャルオイルの含有量は保管条件に大きく依存しますが、8%に達する場合もあります。油中には、α-テルピネオール 45%、ミルセン 27%、リモネン 8%、メントン 6%、β-フェランドレン 3%、1,8-シネオール 2%、サビネン 2%、ヘプタン 2% が含まれています。他の情報源では、1,8-シネオール (20 ～ 50%)、α-酢酸テルペニル (30%)、サビネン、リモネン (2 ～ 14%)、およびボルネオールが報告されています。

ジャワ産の丸いカルダモン (A. kepulaga) の種子では、エッセンシャルオイルの含有量は低く (2 ～ 4%)、オイルには主に 1,8-シネオール (最大 70%) と β-ピネン (16%) が含まれています。 %);さらに、α-ピネン、α-テルピネオール、フムレンも見つかります。