Kithul Treacle (キトゥル・パニ)

Kitul Treacle（別名Kithul Treacle）は、スリランカで育つキトゥルのヤシ、Caryota urensの花序から抽出された樹液から作られています。糖蜜は、純粋な樹液を甘く濃い茶色のシロップに煮詰めたものです。濃厚で甘い風味で、ナツメヤシに似た味わいで、ほんのりキャラメルの香りがします。伝統的に、スリランカの伝統的なバッファローヨーグルトである豆腐と一緒に食べられます。樹液を調理すると、ジャガリーと呼ばれる粗糖も生成されます。キトゥルはスリランカの在来糖の1つです（植民地化以前は、サトウキビはスリランカには存在しませんでした）。Caryota urensの糖蜜は、料理やハーブインフュージョンなどの飲み物の甘味料としてだけでなく、ベーキングにもよく使用されます。キトゥルはサトウキビよりもカロリーがはるかに低く、栄養価も高くなっています。還元糖が含まれているため、シロップは貯蔵されずに体内を通過します。アーユルヴェーダ薬の一般的な成分であり、糖尿病患者にとって優れた代替甘味料です。

キトゥルには、鉄、ビタミンC、カルシウム、リンなど、多くの必須ビタミンやミネラルも含まれています。樹液が新鮮で発酵させておくと、キトゥル樹液は伝統的なビネガーとトディ（地元産のややアルコール飲料）のベースになります。Caryota urensの髄は、スリランカの貴重な食料である小麦粉を作るのに使われます。多くの儀式や信仰がCaryota urensツリーと結びついています。これらの慣行のいくつかは、この樹種の保護に貢献し、それによって絶滅を防いでいます。そのような儀式の一つは、神々に敬意を表してキトゥルの木の最初の花を残すことです。これにより、種が確実に存在し、新世代のCaryota urensを育てることができます。

スリランカの人々にとって、花をたたいて樹液を採取することは、学ばなければならない芸術と技術です。これらの秘密の技術は、何世紀にもわたって世代から世代へと受け継がれてきました。縁起の良い日には、タッパーがキトゥルの木に取り付けられた竹のはしごを作り始め、花に届き、封筒を取り出します。その後、開いた花を数日間放置した後、タッパーが戻って花を70 cmから30 cmに切ります。次に、切り取った花序の端で糸を結びます。数日後、タッパーは花序の切り口にスパイスの混合物を塗ります。これにより、木はより多くの樹液を放出するため、より多くの糖蜜が放出されます。キトゥルの木のどの部分も無駄になることはありません。幹と葉は象に餌を与えるために使われます。さらに、樹液が出なくなり、老化すると（樹齢12〜15年前後）、木材は装飾や多くの家庭用品に使用されます。

キトゥル抽出は2000年の歴史を持つスリランカの伝統であり、伝統的な生産地にはスリランカの中央山脈、コトマレ地域、村などがあります。ハルポラとキトゥルガラのうち、後者は最初のキトゥルの木の1つを叩いたことにちなんで名付けられました。スリランカの田舎に住む人々は、樹液、小麦粉、木材、繊維などの形で自然からの贈り物をたくさん提供しているので、キトゥルの木を尊敬しています。植民地化により、国の自然の生物多様性と豊かな森林環境の多くが破壊されました。植民地化してサトウキビが出現する前は、キトゥルはスリランカで唯一の天然糖源のひとつでした。さらに、1850年にスリランカの土地の大部分が単一栽培の茶畑に転換されたため、Caryota urensに利用できる土地の割合は減少しました。スリランカの一部の農村地域では、キトゥルトラクルの販売が依然として主な収入源となっています。グアヤピは、スリランカの山岳地帯の中央地域の伝統的なシンハラ人森林園の人々と直接協力する公正取引会社で、年間約5000リットルのキトゥルを生産していますが、樹液も他のグループによって処理および収集されました。