メース
ほとんどのレシピでは粉砕メイスが必要です。準備の必要がなく、瓶から出してすぐに使用できます。乾燥スパイスミックスに加えたり、レシピに組み込んだり、挽いたナツメグと同じようにお菓子、お粥、飲み物の上に振りかけたりします。
メイスの刃は、スパイスグラインダーまたは乳鉢と乳棒を使って簡単に粉砕できます。ブレードを軽くローストし、粉砕する前に冷ましておくと、エッセンシャルオイルが目覚めてスパイスの香りがさらに高まり、オイルがスパイスグラインダーに詰まるのを防ぐことができます。メイスの刃は乾いたフライパンでカリッと香ばしいまで焼きます。カルダモンやクローブなどの他のホールスパイスを同時にトーストするのが一般的です。
メースは、ナツメグの種子の乾燥したレース状のコーティングに由来する黄褐色のスパイスです。粉末状および乾燥した「ブレード」として入手可能で、他の芳香のあるスパイスと組み合わせて使用されることがよくあります。メイスはアジア料理、カリブ海料理、インド料理、モロッコ料理でよく使われ、イギリス料理、オランダ料理、フランス料理でも使用されます。これは、スパイスブレンドや焼き菓子のほか、スープ、ソース、鶏肉や魚のレシピなどの風味豊かな料理にもよく使われます。防御用催涙スプレーとして使用される「メイス」は、スパイスとは何の関係もありません。
ナツメグの木 (Myristica fragrans) は、ナツメグとメースの両方を生産する熱帯の常緑樹です。メースは、ナツメグの種子を包む赤いレースのコーティング（仮皮と呼ばれます）です。木の果実が成熟すると、裂けて仮種皮と種子が現れます。果実を収穫し、仮種皮を手で取り除いて平らにし、10～14日間屋外で乾燥させます。赤い仮種皮は乾燥すると琥珀色、黄褐色、またはオレンジがかった茶色になり、丸ごと放置するとメースの「刃」と呼ばれます。刃はそのまま販売されるか、粉砕されたスパイスに加工されます。
