胡麻油

ごま油は、ゴマから得られる食用植物油です。食用油として使用されるほかに、ナッツのような独特の香りと味があり、多くの料理の風味増強剤としても使用されます。この油は、作物由来の油として知られる最も古いものの 1 つです。石油を抽出するために必要な非効率的な手作業による収穫プロセスのため、現代の世界的な大量生産は制限されています。アッカド語ではElluと呼ばれます。

構成

ごま油は、リノール酸 (全体の 41%)、オレイン酸 (39%)、パルミチン酸 (8%)、ステアリン酸 (5%) およびその他の少量の脂肪酸で構成されています。

歴史

白ゴマ、ほとんどが殻をむいていないもの。歴史的には、ゴマは 5,000 年以上前に乾燥に強い作物として栽培され、他の作物が育たない場所でも生育することができました。ゴマは、油のために加工された最初の作物の 1 つであり、最も初期の調味料の 1 つでした。ゴマはインダス文明の時代に栽培され、主要な油料作物でした。おそらく紀元前1500年頃にメソポタミアに輸出されたと考えられています。

製造プロセス

ゴマの種子はカプセルで保護されており、種子が完全に熟したときにのみ破裂します。これを裂開といいます。裂開時間はばらつく傾向があるため、農家は植物を手で切り、それらをまとめて直立位置に置き、すべての蒴果が開くまで追熟を続けます。 1943 年にランガムが裂開しない突然変異体（砕けない国産穀物に類似）を発見したことにより、高収量で裂開耐性のある品種の開発に向けた研究が始まりました。研究者らはゴマの品種改良で大きな進歩を遂げたものの、裂開による収穫量の減少により、米国国内の生産は引き続き制限されている。タンザニアは依然としてごま油の最大の生産国であり、この製品の世界的な消費量も独占しています。アフリカとアジア地域は、最も急速に発展しているごま油市場を構成しています。ここで観察される需要の着実な増加は、世帯収入の増加と都市化、さらには食品やアジア料理へのごま油の使用の増加と一致しています。

メーカーによっては、化粧品の側面を改善するために、溶剤抽出、中和、漂白によってごま油をさらに精製する場合もありますが、高品質の種子から得られるごま油はすでに心地よい風味を備えており、消費する前にさらに精製する必要はありません。多くの消費者は、精製過程で重要な栄養素が除去されると信じているため、未精製のごま油を好みます。伝統的に重要な特性であった風味は、穏やかな粉砕によって生成された油で最も優れていました。

ごま油は、より安定した天然油の 1 つですが、酸化と腐敗による栄養素の損失を最小限に抑えるために、抽出、加工、保管中に冷蔵し、光と高温への曝露を制限することで恩恵を受けることができます。琥珀色のボトルに保管すると、光への曝露を最小限に抑えることができます。

ごま油は多価不飽和 (PUFA) 半乾性油です。市販のごま油の色は、加工された種子の色や製粉方法に応じて、淡いものから濃い赤みがかった黄色までさまざまです。油がよく洗浄された種子から製粉されていれば、簡単に精製および漂白して、明るい色の透明な油を得ることができます。ごま油にはオレイン酸とリノール酸が豊富に含まれており、これらを合わせて全脂肪酸の85％を占めます。ごま油には比較的高い割合の不けん化物（1.5～2.3％）が含まれています。インドや他のいくつかのヨーロッパ諸国では​​、マーガリン、そして一般にバターやギーの混和物として一般的に使用される水素添加植物性脂肪に、ごま油（5〜10％）を添加することが義務付けられています。