マスタード (අබ)

カラシナには 40 種類以上の品種がありますが、料理に使用されるのに最も人気のあるのは 3 種類です。黒、茶色、白のマスタードシードは通常、レシピやマスタードの製造に使用されます。 3 つの品種はすべて、米国だけでなく世界の他の地域でも見られます。マスタードは米国で 2 番目に多く使用されているスパイスであり、その使用量を上回るのはコショウの実だけです。マスタードはあらゆる種類の肉、豚肉、鶏肉、魚介類とよく合うのですから、それも不思議ではありません。あなたは標準的な黄色の調製マスタードに慣れているかもしれませんが、他にも素晴らしい種類の種子や調製マスタードがあり、試してみることができます。

マスタードシードとは何ですか?

カラシナの種子、葉、花を含むすべての部分が食用です。キャベツやカブと同じ属で、一年草です。 Brassica nigraは、ブラックマスタードシードを生産する植物です。北アフリカ、ヨーロッパ、アジアの一部が原産です。ブラックマスタードシードは、その原産地である中東や小アジアでは今でも非常に人気があります。種子は種皮から取り除かれており、非常に小さいです。粉にしてスパイスにしたり、丸ごと使用したり、風味を引き出すために熱した油に加えたりすることがよくあります。

ブラウンマスタードシードは、Brassica junceaという植物から採れます。チャイニーズマスタード、インドマスタード、オリエンタルマスタードとも呼ばれることが多いです。ブラウンマスタードシードには、濃い茶色の種皮を持つものから濃い黄色のものまで、さまざまな種類があります。イエローマスタードは、ホワイトマスタード植物、シナピス・アルバの種子から得られます。アブラナ科に属しますが、他の 2 種類のマスタードほど密接な関係はありません。ホワイトカラシの木には、茶色のカラシの種よりも少し大きい、淡い黄褐色の種子が実ります。ターメリックや染料を加えることで、最終的には明るい黄色のマスタードになります。

マスタードシードを使った料理

ブラックマスタードシードはインド料理ではよく使われる材料です。多くの場合、丸ごと保存して揚げ（またはトースト）してから、料理に加えたり、他の香りのよい食材と一緒に炒め物に加えたりします。ホワイトマスタードシードは、トーストして料理に加えたり、ピクルスに使用したりできます。マスタードシードを粉砕して自家製マスタード調味料を作ることができます。

マスタードシードの用途

ブラウン マスタード シードは、ヨーロッパではディジョン マスタードやその他の特製マスタードの製造に使用されており、ロシアの通常のテーブル マスタードはブラウン マスタード シードから作られています。アジア諸国では、ブラウンマスタードシードは調味料やマスタードオイルの製造に使用されています。このマスタード油には有毒なエルシン酸が含まれている可能性があるため、米国には輸入されていません。白いマスタードシードを粉砕して黄色のマスタード調味料を作ります。